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Hablamos con Ana Ros, la chef más natural

Elegida mejor chef femenina del mundo en 2017, esta eslovena defensora de la cocina natural y con personalidad se traslada a Madrid junto a todo el equipo de su restaurante Hisa Franko (38º en la lista World’s 50 Best Restaurants 2019) para encargarse del pop up gastronómico #InResidence, del 19 de noviembre al 7 de diciembre.

En el año 2000 dejaste la carrera diplomática para trabajar con tu pareja (el ahora sumiller de Hisa Franko Valter Kramar) en el restaurante de sus padres, que se acababan de retirar. Y empezaste de camarera, sin ninguna experiencia en la cocina. ¿Por qué tomaste esa decisión?

Por varias razones, pero la más importante es que me enamoré y yo sigo a mi corazón. Ser diplomática requería dejar el valle (de Soča, una idílica región de Eslovenia junto a la frontera con Italia y los Alpes Julianos). También hice unas prácticas en el Ministerio de Asuntos Exteriores que resultaron muy aburridas para mi forma de ser dinámica y creativa. Pero nunca hubiera imaginado cuántas puertas puede abrir la gastronomía ni soñaba con llegar a donde estoy ahora. Lo asumí como un reto, pero no pensaba en tener este éxito. 

El valle de Soča, una idílica región de Eslovenia junto a la frontera con Italia y los Alpes Julianos, lugar de nacimiento de la chef natural Ana Ros
El valle de Soča (Eslovenia), accesible desde sólo 7.500 Avios por trayecto a Venecia – Imagen de Boris Pretnar/Cortesía de slovenia.info

¿No pensabas entonces en alta cocina?

Qué va, entonces ni sabía lo que era la alta cocina. Lo hice nada más para estar con Valter, para no hacer la carrera y por llevar la contraria a mis padres. Nunca lo había dicho antes, pero es verdad. Y probablemente hubiera sufrido siendo diplomática, con tanta burocracia y en un trabajo tan estático. Yo necesito retos diarios. A veces es agotador pero también es muy gratificante, porque en la gastronomía ves los resultados de tu trabajo inmediatamente.

Y con la gastronomía te has convertido en una de las mayores embajadoras de Eslovenia

Es cierto, yo tengo mucho contacto con embajadores y hablamos frecuentemente de ello. No sé cuántos encuentros y cuántas misiones diplomáticas hacen falta para conseguir la repercusión mediática que puede conseguir un chef o un restaurante efímero.

Eso es mucho poder

Creo que la gastronomía es una de las herramientas más poderosas que tiene un país para mostrarse al mundo y para atraer visitantes. Puedes medir el éxito a través de Chef’s Table (la serie gastronómica de Netflix que le dedicó un capítulo en 2016), con el aumento de la cantidad y la calidad de los turistas que visitan Eslovenia porque vieron mi show y se enamoraron de lo que contaba y mostraba de nuestras tradiciones y nuestros métodos naturales. No todos ellos vienen a comer a Hisa Franko, pero vienen porque vieron el programa. De hecho, creo que la gastronomía influye mucho a los viajeros a la hora de elegir un destino.

¿Qué significa Hisa Franko?

Hisa es “casa”, y Franko es el padre de Valter. Antes era “Mesón Franko”, pero lo cambiamos por “casa”, que significa muchas cosas. Allí tenemos nuestra vivienda, tenemos bodegas de quesos y de vino orgánico, habitaciones para huéspedes y el restaurante. “Casa” es un término que engloba todo.

El restaurante de Ana Ros, Hisa Franko, está ubícado en la idílica región del valle de Soca en Eslovenia
El restaurante de Ana Ros, Hisa Franko, en Eslovenia - Imagen de Suzan Gabrijan

¿Qué llevas allí de tus viajes?

Siempre he viajado, soy muy inquieta y necesito moverme para pensar y abrir la mente. No puedo estar recluida, necesito ver el exterior para sentirme viva. Pero mis viajes no se aprecian en los sabores o técnicas de mi cocina. Uso ingredientes locales y aunque los viajes me han cambiado a mí, no han cambiado mis recetas. Quiero que la gente venga a mi tierra para que conozca a qué sabe mi tierra.

¿Cómo definirías tu cocina?

En tres palabras: territorio, temporada y personalidad.

Personalidad, la tuya, se entiende

Sí, que es muy sabrosa (bromea).

¿Cómo se traslada un restaurante como Hisa Franko a Madrid?

Esta es la primera vez que hacemos algo así, cerrar varias semanas para abrir en otra parte, y no va a ser fácil ni sabemos cómo va a resultar. En este momento todos estamos entusiasmados y queremos que todo sea como en nuestra casa, pero eso significa que tendremos que adaptarnos porque, por ejemplo, el cangrejo de aquí es distinto al de allí. Pero estoy segura de que vamos a hacer de Madrid nuestro hogar.

Como comensal, ¿qué te gusta pedir?

Me interesan las cosas saludables y originales, pueden ser muy creativas o muy simples, como un tomate o un pimiento con un sabor único.

¿Tu cocina de temporada y de proximidad debe ser el futuro de la gastronomía?

Creo que vamos a acercarnos cada vez más al concepto que ya tenemos hoy en Hisa Franko: sé tan original y auténtico como sea posible, sé tan fresco y de temporada como sea posible, y respeta las tradiciones. Creo que este concepto más próximo a la naturaleza puede salvar el mundo del hambre y de la destrucción. 

 

 

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Retratos de Ana Ros tomadas en el hotel NH Collection Madrid Eurobuilding por Ben Roberts