Comunidad Iberia Plus Jesús Huarte
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Mario Sandoval, alta cocina en Madrid

El chef madrileño imagina la gastronomía del futuro desde su restaurante Coque, un referente de la alta cocina en la capital y miembro de Relais & Châteaux con dos estrellas Michelin.

Perteneces a la tercera generación de cocineros de tu familia. ¿Cómo recuerdas tu primer contacto con los fogones?

Mi madre solía contar que podía estar dándome el pecho mientras cocinaba, y mi abuelo le decía: “Vas a quemarle la cara al niño”. Con 4 o 5 años, iba con mis padres al mercado y aprendía de alimentos de temporada, cortes, pescados… A los 10, tenía ya un conocimiento brutal. Después empecé a ayudarles los fines de semana en el restaurante, que compaginaba con el instituto y, al terminar COU, se llevaron un disgusto cuando les dije que quería ser cocinero. Esperaban que fuera a la universidad. Luego ya vieron que iba en serio.

¿Aún vas al mercado?

Estar cerca de él es una virtud, siempre lo he tenido claro. Con algunos proveedores llevo 20 años trabajando, son ya relaciones familiares. Un puesto te trae el rodaballo; otro, la sardina; y otros pescados los compras directamente en lonja. Mi padre siempre decía: “Tienes que saber diferenciar lo bueno de lo excelente. Lo bueno de lo malo lo hace todo el mundo”.

¿Qué tiene Coque para triunfar?

Para mí es un concepto de vida, la forma de relacionarme con el mundo. Somos una familia volcada en un restaurante que nace de la unión de tres hermanos: Rafa, que dirige la sumillería y la bodega; Diego, que dirige la sala; y yo. Cada uno hemos diseñado nuestro espacio y gestionamos sus tiempos. En cuanto a la cocina, está siempre en evolución. Rescatamos sabores antiguos, como el escabeche de mi abuela, pero los innovamos. En la creatividad, la combinación es esencial.

Coque también ha evolucionado…

Ha habido momentos duros donde ves quién confía en el proyecto. Siempre hemos apostado por la alta cocina y es una vía complicada –todavía pasamos aquí 16 horas al día–. Lo mejor es el camino andado con el equipo y la familia, los recuerdos. Por Coque han pasado grandes profesionales. Ahora mismo tenemos una generación anónima de cocineros que serán los dueños del futuro.

¿Siempre has dado mucha importancia a la formación?

Y al reciclaje. Cuando estaba en la Escuela de Hostelería, siempre me apuntaba a las asociaciones y tenía la inquietud de participar en foros o de juntarme con gente experta para aprender. Ahora me pasa igual: todos los años hago mi semana de reciclaje y viajo con la mochila a conocer, probar, catar. Tú puedes llegar a un notable, pero el sobresaliente depende de la inquietud.

Eso explica vuestras iniciativas de innovación.

Es una labor que nació hace 10 años, la llamamos “cocina con ciencia”. Hicimos un convenio con el CSIC y la investigadora Marta Miguel para desarrollar técnicas que poner en valor para el futuro, de modo que todo lo que investiguemos sirva para la sociedad. Algunos ejemplos son la hidrólisis del huevo, que es antihipertensiva y este año sale a la venta en supermercados, los polímeros del vino, las fibras (tan importan-tes para la macrobiótica), fermentados como la kombucha…

Entrevistamos a Mario Sandoval para Iberia Plus en Coque, su restaurante con dos estrellas Michelin

¿La presión se dispara al conquistar la primera estrella Michelin? Tú tenías solo 27 años.

No sabía ni de qué iba el tema. Estábamos dando un catering en el Palacio de Gaviria y me llamó el chef Salvador Gallego para avisarme. Nos pilló desprevenidos, pero al viajar y conocer restaurantes con estrellas entendimos la necesidad de entrenar todos los días, como los deportistas de élite.

¿La segunda pilla preparado?

Sí, claro (ríe). También me hizo mucha ilusión el Premio Nacional de Gastronomía, que encima no te pueden quitar (bromea). Más allá de los reconocimientos, esto lo llevas en el ADN. Yo estoy diseñado para la alta cocina y, si no existiera ese baile de mariposas, me dedicaría a otra cosa.

Hace solo unas semanas te dieron el Premio Cervantes Gastronómico por tu cocina y por la promoción de Madrid. ¿Ambas cosas van juntas?

Cada vez más, porque la ciudad se está convirtiendo en la capital gastronómica de España, un país que tiene la mejor cocina del mundo. Hay restaurantes centenarios, cocina tradicional, mercados, pequeños empresarios tan dinámicos como TriCiclo o Arzábal, restaurantes de lujo y toda la oferta internacional, que es tan completa.

Si tus hijos quisieran continuar Coque, no te disgustarías…

Si es lo que quieren, les daré las herramientas para que se desarrollen. Los traigo los sábados a cocinar conmigo y tienen sus habilidades. El que quiera ser cocinero sabrá que es una profesión dura, que se empieza desde abajo, y aprenderá poco a poco y desde dentro. Pero si me dicen que quieren ser cualquier otra cosa, también me dejaré la piel para apoyarles.