El lema de DiverXO es ‘Vanguardia o morir’. ¿Cómo se sigue siendo vanguardista después de haber llegado a la cima?

Es muy complicado. Hacer un concepto novedoso que funcione para empezar un proyecto ya es en sí muy difícil; pero tener que seguir renovando ese concepto de forma constante durante 14 años, lo es mucho más. Estar reinventándose permanentemente implica mucho esfuerzo y significa una catarsis brutal de ti mismo y, también, de tu propio negocio, lo cual te expone a un riesgo brutal. Estás al borde del precipicio, una y otra vez. Pero yo me siento cómodo en ese escenario. Quiero que cada vez que la gente vuelva a DiverXO sienta que se encuentra ante un restaurante nuevo. En esas estamos. Y creo que de momento lo conseguimos. De hecho, estoy convencido de que la mejor versión de DiverXO y la mía como cocinero aún están por llegar.

El éxito te ha convertido en un embajador internacional de la cocina española. ¿Cómo llevas ese papel?

A mí ser embajador de la cultura gastronómica española me gusta mucho. Yo me siento muy español y me siento muy madrileño. Con lo cual me gusta representar determinados valores que tienen que ver con nuestro país y, en este caso, también con Madrid. Valores como la valentía para emprender, la innovación, el cambio constante, la insatisfacción, la cultura del esfuerzo. Son señas de identidad de lo que soy y de la marca XO. También lo es la ambición bien entendida. Muchas veces hablamos de la ambición por sus connotaciones negativas, pero creo que la ambición bien entendida es el leitmotiv del progreso. No puede haber superación si no se tiene ambición a nivel personal y empresarial.

Has contado que, tras abrir DiverXO, llegaste a dormir durante meses en el restaurante. Mirando atrás, ¿cómo valoras el recorrido que te ha llevado a ser lo que eres hoy?

Hay gente que piensa que el éxito me cayó del cielo. Pero la verdad es que durante los primeros siete u ocho años de DiverXO, no teníamos ni la seguridad de que podríamos llegar a fin de mes. Te hablo de que yo trabajaba 17 o 18 horas al día y algunos meses apenas podía llevarme 500 euros a mi casa. Cuando estás así, mucha gente a tu alrededor te dice que te estás equivocando. Y tú mismo te llegas a preguntar: ‘¿y si estoy sacrificando toda mi vida para no salir adelante?’. Porque claro, yo lo dejé absolutamente todo por un sueño. Lo aposté todo. Ahora es fácil mirar atrás y decir: ‘sí, valió la pena’. Pero entonces no había garantías.

¿Te planteaste tirar la toalla en algún momento?

Sí, hubo momentos. Lo que pasa es que cuando tienes fe ciega en lo que haces, y piensas que merece la pena, eres capaz de seguir adelante. Y yo tenía muy claro qué era lo que quería conseguir. Yo llevo cocinando desde los 12 años. Y sabía que cuanto más grande era mi sueño, más grande debía ser mi sacrificio. Por eso, aunque los demás no lo entendieran, para mí sí tenía sentido dejar mi vida entera a un lado para estar tantas horas trabajando en un restaurante. Pero es que es así: a pesar de lo que uno ve en las redes sociales, yo no conozco ningún caso de éxito real en el que no haya una historia de mucho sacrificio detrás.                                                                                                                 

¿Cómo concilias la faceta creativa de tu oficio con los aspectos de gestión y de negocio?

Me gusta mucho liderar todo lo que pasa en mis restaurantes, tomar las decisiones importantes, pero lo que más me gusta, y es ahí donde está mi valor diferencial, es generar ideas y conceptos nuevos. Me gustaría ir dedicando cada vez más tiempo a todo lo que tiene que ver con eso. Creo que la explosión del restaurante y la mía propia realmente llegará cuando yo sea capaz de dedicarle la mayor parte de mi tiempo al proceso creativo.

Dicen que siempre andas tomando notas en libretas.

Sí, es verdad. Me apunto todo, desde ideas de platos a sensaciones que me gustaría plasmar en el restaurante o conceptos gastronómicos que quiero crear. Sin exagerar, puede que tenga 300 libretas llenas (se ríe). Es así. Lo que más ansiedad me genera es que tengo muchas más ideas que tiempo para desarrollarlas. Por eso creo que nunca llegaré a aprovechar todo mi potencial hasta que no pueda dedicar 12 horas al día a probar todas las cosas que tengo en la cabeza.

¿Te has planteado escribir un libro?

Me gustaría. En algún momento, cuando pueda encontrar el sosiego necesario. Aunque quizá no un libro, sino algo más innovador.

¿Cómo describirías tu cocina?

A mí me gusta decir que mi cocina es viajera, que no tiene fronteras. Porque esta viaja tanto como yo he viajado y sigo viajando. Y evidentemente eso marca a mis platos. Yo me dejo influenciar y contaminar por todo lo que me gusta en la gastronomía. Pero eso sí, yo no hago fusiones. No busco coger cosas que ya se hacen en otros países y fusionarlas con mi cultura o fusionarlas con otras culturas y que eso dé lugar a una tercera cosa. Quiero que el que venga a comer a mi restaurante sepa que va a comer creaciones de Dabiz Muñoz.

¿Qué esperas que el comensal se lleve al salir por la puerta?

Busco que salga pensando que ha sido la mejor experiencia de su vida.

¿Qué planes tienes para el futuro?

Seguir haciendo de DiverXO el mejor restaurante del mundo. Y creo que eso pasa por cambiar de ubicación. El local actual está muy bien, es una maravilla, pero para seguir creciendo creo que necesitamos más espacio, aunque no más comensales. Es decir, queremos seguir con los 36 o 38 comensales que hacemos por servicio actualmente, pero necesitamos un espacio mucho más potente que nos permita desarrollar más cosas. También estamos pensando en algún restaurante con un concepto diferente. Y por supuesto, en seguir con la expansión internacional de StreetXO. A final de año abriremos uno en Dubái. Y el siguiente destino será Estados Unidos.

 

¿Cuántas estrellas Michelin tiene Dabiz Muñoz?

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