Una nueva revolución de la alta cocina en Madrid
La creatividad, la flexibilidad y el valor añadido que han aportado los chefs de Madrid en los últimos tiempos de incertidumbre han supuesto un paso adelante coherente con la continua renovación gastronómica que venían viviendo las cocinas de la comunidad autónoma en los últimos años. Esta revolución dentro de la revolución se ha traducido, sobre todo, en la llegada y consolidación de la alta cocina a domicilio. Tras participar en iniciativas solidarias o compartir las mejores recetas, Dabiz Muñoz, Dani García, Iván Muñoz o Mario Sandoval y muchos cocineros más han demostrado su cintura. En cuestión, a menudo, de semanas han adaptado su oferta para que los comensales reciban en casa platos con estrellas Michelin. Sin reserva y con la misma calidad.
Los mismos laboratorios de creatividad culinaria que han posicionado la región en lo más alto del panorama mundial han conseguido en un tiempo récord retos como el de adaptar los platos a una mesa lejos del restaurante, con presentaciones que hacen que el cliente no eche de menos la sala. Los ejemplos de esta innovación relámpago están repartidos por toda esta lista de restaurantes con delivery de alta gama y pasan por packagings que cuentan la historia de los ingredientes, códigos QR que dan acceso a vídeos de las cocinas o pedidos a través de canales inéditos como Whatsapp.
Muchos han ido más allá y han añadido a su oferta una nueva capa solidaria. Si Mario Sandoval trasladó su filosofía de sostenibilidad a los envíos con repartos en bicicletas y coches eléctricos, también se ocupó de cocinar para las familias más necesitadas en una fecha tan temprana como marzo de 2020, cuando trasladó su cocina al colegio Valle Inclán. Iniciativas solidarias como la suya se han multiplicado entre los cocineros, que han aprovechado su valiosa posición como correa de transmisión entre proveedores e instituciones. Y le han añadido su capacidad de organización y lo que saben hacer mejor: cocinar.
La iniciativa solidaria de mayor volumen ha sido la de la ONG World Central Kitchen del chef Jose Andrés, que, desde las cocinas de la madrileña Escuela de Hostelería de Santa Eugenia se ha adaptado a situaciones como el temporal de nieve de enero de 2021, cuando repartió más de 7.000 menús entre familias necesitadas y personal de emergencias y sanitario. La lista de cocineros estrella que han tomado la iniciativa junto a instituciones tan variadas como Banco de Alimentos o Mercamadrid es interminable. Paco Roncero, David Marcano, Diego Guerrero, Iván Cerdeño y Javier Aranda figuran, con muchos otros, en distintas iniciativas solidarias, como el reparto de más de mil menús en diciembre.
Solidaridad y creatividad para una renovación que es un proceso en marcha y continúa con iniciativas como el Verdelivery, la apertura de nuevos locales ex profeso para esta nueva modalidad, las nuevas alianzas, como la del grupo Oter con Deliveroo y los nuevos aprendizajes que van a cambiar el panorama de la restauración para siempre. Manuel Domínguez, de Lúa, ha llamado a todo este reciente proceso de transformación e investigación “empezar de cero”.
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1 GoXO, de Dabiz Muñoz
Dabiz Muñoz ha creado su delivery GoXo fusionando las distintas filosofías de sus restaurantes: de la alta cocina un poco punk de su tres estrellas DiverXo a la comida callejera gourmet del StreetXo. A puerta cerrada, cocina en Madrid y Barcelona raciones abundantes para compartir que permiten comer por unos 20 euros por persona. El concepto se completa con una cuenta de Instagram como escaparate de las recetas que va incorporando para sus 220.000 seguidores.
Lasaña Mumbai de Dabiz Muñoz, disponible en GoXo delivery -
2 Panyco y Atelier Casa José, en Aranjuez
En 1958, Casa José servía guisos contundentes a los comerciantes del mercado de abastos de Aranjuez. En 2021, lleva a las casas de los arancentanos bocadillos cubanos de costillas de cerdo a la barbacoa y plátano a través de Pányco, su delivery sandwichero que incluye arepas y brioches. Ha cambiado desde entonces la presencia de Fernando del Cerro al frente de una cocina creativa. No varía el ingrediente principal: vegetales de la ribera de Aranjuez, por los que a sus vecinos ya se les llamaba ribereños mucho antes de que Felipe II mandará a Juan de Herrera diseñar las huertas reales. Los ofrece en su Atelier Casa José Home Service.
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3 Chirón llega a casa, en Valdemoro
El restaurante con una estrella Michelin Chirón ofrece para llevar un menú gastronómico cerrado de seis platos, postre y botella de vermú al que se le pueden añadir extras y vinos. Iván Muñoz propone terminar las recetas en casa, con instrucciones tan sencillas como “calentar en el microondas”, pero con posibilidades como recibir las croquetas de jamón ibérico terminadas o listas para freír. La propuesta se llama ‘Chirón llega a casa’ y es para recoger.
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4 Delivery de Casa de Pías, en Getafe
En Casa de Pías creen en las posibilidades del delivery. Proponen un menú fijo de 20 platos, con 10 entrantes, como el steak tartar de solomillo de vaca madurada, 7 principales que incluyen un fish & chips de bacalao con salsa tártara, y 3 postres, entre los que está su versión del ganache de chocolate.
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5 Platos a domicilio de El Barril
10 de los 11 restaurantes madrileños que operan bajo distintas variaciones del nombre ‘El Barril’ entregan a domicilio a través de Deliveroo. La oferta incluye desde la mariscada para dos a 190 euros de El Barril de la Moraleja al bocata de calamares de potera a 6,80 del Barril Express. El grupo Oter, al que pertenecen “los barriles”, ha pasado en 2020 de entregar comida a domicilio desde sólo 2 de sus 26 restaurantes a incluir a casi todos, entre ellos Verdura & Brasa, La Entretenida o Nuevo Gerardo.
El Barril de la Moraleja a domicilio, uno de los deliveries más solicitados del grupo Oter -
6 Como Cabras: Gaytán y La Cabra
El delivery ‘Como Cabras’ de Javier Aranda no puede contar con el factor escénico de la cocina ovalada de la sala en Gaytán, pero ofrece otras sorpresas. La cara más desenfadada de su carta en Gaytán (una estrella Michelin) y La Cabra es además muy instagrameable: el bocata de calamares a la inversa, el croissant de cocochas o la minihamburguesa de steak tartar circulan ya en las redes de los foodies.
El bocadillo de calamares con una estrella Michelin de Javier Aranda en el delivery Como Cabras -
7 Lúa en tu casa
En el delivery Lúa en tu casa del gallego Lúa, la clave es trasladar la barra a los comedores de los clientes. Al picoteo habitual de este clásico del marisco entre Chamberí, la Castellana y el barrio Salamanca se han añadido platos del restaurante como la merluza rebozada con crema de cigala o las almejas con curry. Su plan es que el servicio a domicilio se convierta en una opción de calidad.
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8 John Barrita at home y La Tasquería
El chef Javi Estévez y su jefe de cocina Kike Pedraz, del restaurante que ha extendido la casquería fina, La Tasquería, montaron hace casi un lustro el spin off John Barrita bajo el lema inequívoco “Bocatas que molan”. En la era del delivery los ponen para llevar bajo la marca John Barrita at home. El bocadillo de cordero, el ajedrezado de calamares (con mayonesas blanca y negra) y el de carrillada pueden compartir envío con unos callos o una croqueta de ropa vieja en vaso: La tasquería y John Barrita reunidos.
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9 Verdelivery desde El Invernadero
Mientras El Invernadero, el restaurante de cocina verde con estrella Michelin en la calle Ponzano de Madrid, abría con un aforo menor, el chef Rodrigo de la Calle se sacó de la manga Verdelivery. En su carta, platos vegetales, arroces y carnes y dos menús diferentes para cada día de la semana se reparten por Madrid y Majadahonda. Elaborados con la colaboración de la nutricionista Laura Fernández, por 15 o 18 euros incluyen un plato principal, un postre y “kombutxa”.
Verdelivery, de Rodrigo de la Calle, sirve platos vegetales, arroces y carnes a domicilio -
10 Coquettogo de Mario Sandoval
De Coque (el restaurante principal de gastronomía “sostenible” de Mario Sandoval) a Coquetto (el bar de cocina “non stop” informal) y a Coquettogo (la evolución natural de ambos: comida a domicilio). El concepto ya estaba presente en Coque, donde su cochinillo a baja temperatura se podía llevar a casa, y siempre formó parte del proyecto Coquetto. En el menú, las carnes de Coque y algunos de los platos frescos y fáciles de Coquetto: el cochinillo y la costilla de vaca glaseada conviven con la ensalada de perdiz escabechada.
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11 El Lagar x Gofio, alta cocina canaria
El aterrizaje en el siglo XXI de los más puros sabores canarios que les valió una estrella Michelin a Safe Cruz y Aída González en Gofio se ha trasladado, con una carta reducida, a El Lagar x Gofio, su servicio de comida a domicilio. Fueron de los primeros en fundar un delivery, hace un año. Su apuesta pionera es ya una oferta consolidada, con platos como la focaccia de pata o las croquetas de pollo con todo.
