Liubliana: Del jardín a la mesa
Eslovenia parece cuatro países en uno. Así es, al menos, en su gastronomía, una de las más ricas y desconocidas de Europa. Celebramos su año como Región Europea de la Gastronomía con una visita a los mejores locales de su capital, Liubliana, donde degustarla.
“Del jardín a la mesa”. Con esta frase resume Eslovenia su gastronomía y, sobre todo, la filosofía detrás de la misma. En el que es uno de los países más pequeños de Europa, menor en extensión a la Comunidad Valenciana, han establecido como base de su cocina el producto local. Cada zona se nutre de aquello que le da la tierra, lo que fomenta la sostenibilidad porque la distancia que recorren los alimentos es prácticamente nula. Como lo es, así, su impacto medioambiental, su huella de carbono. Pero Eslovenia es también, por su geografía, un caso insólito y único de país en el continente. A pesar de esa reducida extensión, posee cuatro zonas muy diferenciadas: tiene Alpes, clima mediterráneo, región kárstica y al este forma parte de la gran llanura panónica de Europa central. Y eso se traduce, en la cocina, en cuatro regiones gastronómicas diferentes y diferenciadas, desde los platos de los pastores de las montañas, la sal del mar, las carnes maduradas por el viento de la región kárstica hasta las contundentes propuestas de la planicie. Sal, miel, aceite de oliva, calabaza, carne... y, por supuesto, vino, que se ha consumido en estas tierras a lo largo de toda su historia, son algunos de los ingredientes de una cocina que ven en el país como símbolo de su identidad: verde, sana y activa.
Por esta identidad tan particular por ser casi, cuatro países en uno tan pequeño, y por esa filosofía que se mantiene intacta de seguir logrando que esta sea una cocina “del jardín al plato”, Eslovenia es este año Región Europea de la Gastronomía. Un reconocimiento a la que se ve ya, como se ensalzaba con su elección, como una de las propuestas culinarias más emocionantes de Europa. El año pasado fue la Guía Michelin la que incluyó por primera vez al país en sus páginas. Hoy figuran en ellas un restaurante con dos estrellas (Hisa Franko de Ana Ros) y cinco con una.
Liubliana, su capital, resulta el sitio perfecto para disfrutar de esta gastronomía. Aquí pueden probarse los platos más célebres del país y descubrirse también las creaciones que algunos de sus chefs hacen con fusiones de otras cocinas o utilizando otros ingredientes menos frecuentes. Aunque son siempre esos platos más famosos, más tradicionales, los que acaparan el protagonismo. Desde el struklji, un pastel de harina con decenas de variedades dulces y saladas y típico de la capital, al zganci, acompañamiento de harina de maíz o trigo de sarraceno para los estofados, único de este país. Del gulash, de origen húngaro pero muy consumido también aquí, a la jota, sopa de repollo y carne, sencilla pero rotunda. De la kranjska klobasa, la salchicha más típica, al obara, sopa de carne que incluye incluso porciones de intestino, uno de los platos nacionales. Del ričet, otra sopa densa, de judías, perfecta para el invierno, a la prekmurska gibanica, tarta de semillas de amapola, nueces, fruta y queso, el postre más famoso.
Visita Liubliana, desde 8.250 Avios por trayecto, y conoce los mejores lugares donde degustar estos y otros muchos platos:
Maxim
Desde hace ya cuatro décadas, este Maxim, homenaje al célebre de París, adapta la alta cocina francesa a la identidad eslovena.
Strelec
Probablemente Strelec es el restaurante mejor situado de la ciudad. O por lo menos el más especial, porque se encuentra en una de las torres del castillo. La cocina de su menú es un gran ejemplo de mezcla de las diferentes alternativas regionales del país. La carta varía según los productos de cada temporada.
Atelje
Atelje es el único con estrella Michelin de la ciudad. Una “delicada e inolvidable experiencia culinaria”, dicen los expertos de la guía de este restaurante situado en el hotel Union, uno de los más prestigiosos de la capital. Diferentes menús de mayor o menor longitud para probar la propuesta del chef Jorg Zupan, que ha trabajado por todo el mundo e innova ahora en su país.
Klobasarna
Pocas cosas hay más típicas en la ciudad que pasar por este local para comer sus salchichas.
Mercado Central
Además de los puestos en su interior, también merece la pena recorrer sus aledaños y la plaza Vodnik, ambos llenos de tenderetes de alimentos y de comida. Una gran opción, rápida y barata, además, para los días de calor.
JB
Restaurante de culto en la ciudad. Su chef, Janez Bratovz, es pionero de la cocina moderna en Eslovenia. JB está situado, además, en un emblemático edificio diseñado por Jože Plečnik, el arquitecto más importante del país.
… y un buen vino
Liubliana no es ciudad productora de vinos, pero sí ha sido históricamente un punto de encuentro para sus comerciantes. De ahí que haya habitualmente numerosas propuestas, desde bares a ferias, donde poder probar algunos de los vinos que se elaboran aquí desde hace siglos. También desde Liubliana se puede viajar y visitar a las afueras de la ciudad algunas de las bodegas del país.
