De bodega en bodega por la España gourmet

1 Rioja alavesa

Dentro de la denominación de origen Rioja, la subzona de Rioja Alavesa cuenta con algunos de los mejores terrenos de cultivo de uva tempranillo del mundo. Ese potencial vitivinícola unido a un patrimonio y una gastronomía únicos ligados a la cultura del vino la han hecho visible y deseable en el mundo entero en poco más de dos décadas. Esa revolución tuvo lugar en pueblos pequeños en los que se repetía un esquema: pocos habitantes, mucho viñedo histórico y una iglesia en el centro con una altísima torre pagada con los diezmos de la uva. Es el caso de Labastida (1.500 vecinos y templo barroco), cuna de la tecnología bodeguera moderna gracias a un clérigo local que trajo de Burdeos a principios del siglo XIX los secretos del envejecimiento en barrica. La antigua cooperativa Bodegas Labastida ha tomado su nombre, Manuel Quintano, y su espíritu innovador para hacer sus mejores vinos de pago. En la misma localidad, Rolland Galarreta es el vino elaborado por el enólogo francés Michel Rolland y el renombrado empresario de éxito Javier Ruiz de Galarreta, que se han dejado seducir por la tempranillo de la zona para crear vinos de precisión vendimiados a mano y en los que lo fundamental es la selección exhaustiva de la uva.

Elvillar es un pueblo aún más bello, aún más pequeño y con una torre aún más sobresaliente: 350 habitantes que viven sobre un cerro alrededor de una iglesia nacida de los muros de un castillo. Aquí, la familia Meruelo fundó la bodega Lar de Paula cuando salió de Aranda de Duero en busca de tierras altas, más frías, para producir unos vinos elegantes con una acidez y un toque afrutado claro y fresco. También buscaba las uvas en altura la bodega Altos de Rioja, que saca de 50 hectáreas de viñedo una producción relativamente pequeña y muy escogida. Elvillar es un buen punto de partida para conocer el particularmente rico legado prehistórico de la zona. Desde la localidad se puede empezar por el dolmen neolítico de la Chabola de la Hechicera, en las afueras, para luego seguir una ruta que abarca el Dolmen de La Cascaja, el del Alto de la Huesera, el Montecillo, el Encinal y el de San Martín.

Y entre una localidad vecina, Villabuena de Álava, situada en un ameno valle protegido de montañas y Samaniego, la medieval villa del fabulista, Luis Cañas instaló su línea más moderna y más boutique, Amaren. Su vecino Baigorri llamó la atención desde el principio por ubicar la bodega en el interior de un monte excavado con la única finalidad de conseguir que todo el proceso de vinificación se hiciera por gravedad y uvas y mostos cayeran de una zona a otra. Sus minerales vinos de garaje y sus poderosos tintos se pueden probar en su restaurante, dirigido con espíritu rompedor por la chef uruguaya Maite Barruti. Desde las mesas se ve la zona de barricas y sus ventanales dan a un espectacular panorama del Valle del Ebro y la Sierra de la Demanda.

2 Rueda

El blanco y, sobre todo, el mineral, afrutado y especiado verdejo de Rueda han vivido un fulgurante ascenso en poco más de una década. Una denominación de origen casi local se convirtió en la segunda de España, tras Rioja, en volumen de ventas y renovó la imagen de los blancos españoles. Es en este contexto en el que nace el proyecto Val de Vid de la mano del berciano Jose Antonio Merayo. Desde Serrada y con los viñedos en La Seca, la mejor zona vitícola de la denominación, ha creado dos marcas, Val de Vid, cremoso, maduro y con cuerpo, y Eylo, fresco y juvenil. La visita a la bodega hay que completarla con una comida en La Botica de Matapozuelos, el restaurante con estrella Michelin de Miguel Ángel de la Cruz ubicado en una casa de labranza de finales del XIX. El cocinero, que continuó la labor de su padre al frente de un restaurante de asados, es el primero que, en la zona, sacó su inspiración y hasta sus ingredientes de los pinares cercanos, que impregnan su cocina de un marcado sabor local. La visita a la zona se puede completar por un recorrido por el Castillo de la Mota, en Medina del Campo y una visita a la localidad de Olmedo, con una muralla árabe y diversos templos mudéjares, entre los muchos atractivos de una completísima Ruta del Vino de Rueda.

3 Bizkaiko Txakolina

El Bizkaiko Txakolina, o chacolí de Vizcaya, con una larga historia de esplendor frente al mar Cantábrico que terminó en declive, ha renacido en los últimos años, desde que se creara la denominación de origen en 1994. La propia configuración de la zona rural de la provincia, con pueblos extendidos en las laderas a base de caseríos, ha marcado la manera de hacer el chacolí de la bodega de Gorka Izagirre, que posee 29 viñedos repartidos por nueve localidades distintas. El vino reposa tres meses sobre lías y es un exponente claro de los modernos blancos vizcaínos, que aportan cuerpo y untuosidad a los tradicionales chacolís frescos y afilados. La bodega, situada en un alto de Larrabetzu, a 20 kilómetros de Bilbao, tiene vistas panorámicas al valle de Txorierri por abajo, y, encima, en lo alto de la colina, al restaurante Azurmendi, de Eneko Atxa, sobrino de Gorka.

Eneko fue el cocinero más joven en recibir las tres estrellas Michelin, en 2012, y hoy sigue investigando en la intensidad de los sabores mientras su filosofía de convivencia con la naturaleza, aprovechamiento de los recursos de la zona y trabajo conjunto con los productores artesanos le ha valido el Sol Sostenible de la Guía Repsol. El viaje puede continuar aquí mismo, en Larrabetzu, que posee un recogido casco histórico con un trazado salpicado de caseríos palaciegos, varios de ellos de estilo neoclásico y otros que se remontan al siglo XV. Por la localidad pasa el Camino de Santiago del Norte, una buena vía por la que conocer la costa vizcaína, con etapas monumentales y paisajísticas que le han valido el reconocimiento como Patrimonio de la Humanidad, como la que discurre entre Markina y Gernika, que culmina en la reserva de Urdaibai, con la isla de Ízaro al frente.

4 Ribera del Duero

En la potente denominación de origen castellana, la de los vinos afrutados y aromáticos que han conquistado el mundo, la bodega Dominio de Cair se ha hecho un hueco desde la pequeña localidad de La Aguilera (Burgos), entre un paisaje que funde pinares y viñedos. Es el proyecto de Juan Luis Cañas en la zona a base de cepas viejas (algunas centenarias) que ofrecen poca producción y mucha concentración de sabor. La bodega propone una inmersión en el mundo del vino con experiencias como Vivir el vino desde su origen, #Cairenlatentación o Tierras de Cair, donde se ofrece, además de una visita a la bodega acompañada de una cata in situ, un recorrido por el paisaje de La Aguilera, entre bosques y pequeñas parcelas de viñedo. Para rematar esta visita hay que viajar hasta el restaurante Baluarte de Soria, erigido por el cocinero local Óscar García en lo que fuera un establo señorial hace dos siglos. Su propuesta es una vuelta a los orígenes muy ligada a la tierra. Su cocina, que le ha valido una estrella Michelin, brilla especialmente en el apartado de micología, con un auténtico festival de setas y hongos en temporada, siempre presidido por la trufa negra de Soria.

5 La Mancha

Los vinos de La Mancha, marcados por la fama de la venta a granel que fue su destino durante décadas, vienen demostrando una y otra vez que de sus tierras pueden salir grandes vinos. Lo prueba Bodegas Artero, con un macabeo-verdejo criado en roble y premiado como mejor blanco de la zona, y un tinto de crianza frutal y especiado con un atrevido coupage de merlot y tempranillo al 50 por ciento. Son unos vinos elegantes y con una extraordinaria relación calidad precio creados por la familia Muñoz en Noblejas (Toledo) y amparados bajo la etiqueta de la denominación de origen La Mancha. Noblejas, con sus ermitas, fuentes y cuevas sobriamente castellanas, casi cubistas, es un lugar por el que pasear antes de acercarse a la vecina Ontígola (a 15 minutos) para conocer el castillo de Oreja, una histórica fortaleza musulmana del siglo X que ofrece un aspecto desolado y romántico en lo alto de una solitaria loma. Si se quiere continuar la excursión hacia el norte, destacan las monumentales Chinchón y Aranjuez, esta última rodeada de viñedos y con una población de mariposas en su entorno que sorprende a los entomólogos. El restaurante más interesante de Toledo, El Cigarral del Ángel, de Iván Cerdeño, está en las afueras de la capital. En un entorno único a orillas del Tajo y con vistas a la cara más monumental de la ciudad, Cerdeño demuestra imaginación en cada plato, desde el espectáculo visual de las presentaciones a la creativa manera en que reinterpreta el recetario clásico toledano.

6 Navarra

Si los vinos de Navarra tienen un recorrido histórico que se remonta a antes de que la Comunidad Foral fuera reino, Bodegas Irache puede presumir de haberlos acompañado en buena parte de ese trecho. Su fecha oficial de fundación es 1891, pero su historia comienza en el siglo X de la mano de los monjes benedictinos que habitaban el monasterio homónimo y elaboraban vinos en estas mismas tierras para ofrecérselos a los peregrinos del Camino de Santiago. Hasta hoy ha llegado la fuente del vino que sale de sus muros y de la que beben los caminantes. Se rellena cada mañana con los frescos tintos jóvenes de la bodega, que también elabora crianzas, rosados y blancos con chardonnay. Además de ser una de las etapas de referencia del Camino Francés, por la zona se pueden visitar distintos ejemplos del bello románico primitivo navarro, así como el Palacio de los Reyes en Estella, la Iglesia de Santa María de Eunate y el monumental casco histórico de Puente la Reina, con su famoso puente románico sobre el río Arga edificado por una anónima reina de Navarra. En Pamplona, el restaurante Europa, de la mano de Pilar Idoate, miembro de una larga familia de cocineros y hosteleros, propone una cocina de raíces vascas, producto navarro de temporada y sabores contundentes en texturas delicadas. Y todo ello desde un restaurante con estrella Michelin y a solo unos pasos de la plaza del Castillo y la calle Estafeta, el corazón de Pamplona.

En Ablitas, al sur de Navarra y a una hora de Irache o Pamplona, se encuentra la bodega Pago de Cirsus. Además de la bodega, su espectacular Finca Bolandín aloja a 395 metros un hotel 5 estrellas y un restaurante propio, entre viñedos y olivos.