Hace poco más de un año que abriste Cochinchina y ya está en la lista de The World's 50 Best Bars en concreto en la 42ª posición. ¿Cuál es la receta para un ascenso así?

Creo que tiene que ver con el lugar, que está tan trabajado. Vi el espacio a finales de abril de 2020, cuando estábamos “en el horno” y no sabíamos qué se venía, cuando parecía que se acababa el mundo. Iba a comenzar un proyecto que llevábamos dos años trabajando, pero no se pudo hacer porque estaba en un primer piso y se subía en un ascensor pequeño. Y, de pronto, apareció este local y pensamos: “si se hace, tiene que ser increíble que, cuando se abran las puertas después del confinamiento, haya un lugar así”. Ese fue nuestro objetivo: llamar la atención, dar la posibilidad a quienes estábamos encerrados de viajar y asombrarse. 

El viaje es una parte esencial de tu concepto. ¿Cómo llegan a ti Francia y Vietnam, los dos destinos que suma Cochinchina?

Me pregunté adónde me gustaría ir y se me ocurrió inmediatamente Francia. Mi marido es francés, mi papá lo era también. Y la gastronomía y los barcitos y esa vida que tiene París, con toda la gente a un milímetro, era lo que quería. Pero aquí tenemos muy incorporada la gastronomía, la cultura y la arquitectura francesas, y pensé que tal vez ese viaje no se iba a notar. Ahí entro en juego Asia y, en concreto, Vietnam, que fue colonia francesa. Vietnam tiene un sándwich que siempre me ha llamado la atención, el banh mi. Se sirve en pan de baguette, que en Asia no existe, y que encima está hecho con harina de arroz, que a ningún francés se le habría ocurrido. Y dentro tiene de todo: mortadela, pulpo, foie gras, salsa de pescado, panceta… Eso tiene mucho que ver con la coctelería, que mezcla un montón de ingredientes de cualquier parte del mundo con el único objetivo de que esté rico y de que lo pases bien.

 

¿Cómo se traduce esa mezcla en una carta líquida?
Los vietnamitas no tienen una cultura coctelera y Francia tampoco. Tiene sus american bars y un montón de recetas que nacieron en París, pero nada genuinamente francés, salvo algún licor de frutas, un eau de vie mezclado con vino o espumante… Así que tuvimos que trasladar lo que se tomaba allí a la coctelería, un trabajo interesante por el desafío del momento: hacer cosas de otro país, pero sin tenerlas. Y todo se volvió muy creativo. 

¿Qué tragos son los más especiales de la carta?
El Dry Umami, un Dry Martini que tiene una maceración con polvo de shitakes y algas como la hijiki y un vermú un poco salado; también el coco, cilantro, lima, que tiene mucho que ver con los ingredientes que se utilizan en la cocina vietnamita, porque lleva un jugo de cilantro, leche de coco, lima, polvo de ajíes picantes y base de sake… Están pensados para acompañar muy bien la comida. 

De hecho, si bien es imprescindible para cualquier buen restaurante tener una carta de bebidas decente, cada vez más bares incorporan buena gastronomía.
Yo lo siento como una necesidad porque me encanta beber y comer. Muchas veces vas a comer a un restaurante y tienes que ir luego a un bar para tomarte una copa. O te lo estás pasando bárbaro en un bar, pero solo te sirven algo frito, porque no le dan importancia. Para mí, no hay nada mejor para acompañar la comida que un cóctel, mejor que el vino porque puedes diseñar cócteles para acompañar platos, tienes las herramientas. Y lo asiático y lo francés te permiten esa parte de los platitos, ya sea del aperitivo francés o de ese lado más descontrolado asiático de que no hay una entrada, un principal y un postre. 

Siempre has ido un poco por libre en cuanto a estilos, modas y momentos, con proyectos como un catering de coctelería, libros, tu línea de bebidas ¿Intentas huir de las tendencias?
No me esfuerzo, pero me cuesta hacer lo que hacen otros. Entiendo la tendencia, me encanta y muchas veces me deslumbra, porque no pierdo nunca la capacidad de asombro y de disfrutar, pero no sigo las modas. Cuando armamos este lugar, la diseñadora me pedía que le mostrara referencias y yo le decía “no tengo ninguna, no conozco un bar franco-vietnamita”. Le pasé las necesidades, pero no podía enseñarle nada. Ha pasado lo mismo con mi crecimiento en cuanto a técnicas profesionales: sé lo mío y hago lo mío, y tampoco me esfuerzo por hacer algo raro. Eso a veces cuesta: por ejemplo, fue difícil conseguir un cocinero, porque al decir 590 m2 al principio de la pandemia, todos pensaban que esto se iba a ir “al tacho”. Yo tiré manteca al techo. 

Con la llegada de la pandemia, reaccionaste muy rápido con los cócteles para llevar Tómalo en casa y la boutique. 
Con el catering habíamos creado Tómalo en casa y, cuando la boutique abrió, montamos una tienda online para que la gente comprara estas bebidas preparadas y el local se convirtió en el punto de recogida. Venían a buscar el trago y, si querían, se podía quedar a comer alguna cosita en los bancos de la terraza. En la boutique, además de bebidas, se vendían libros de coctelería, cristalería, pinzas, botellas…, estas siempre apostando por el producto nacional porque hay cada vez más productores argentinos de destilados como gin, wiski y licores, vermús… Como el local lo vimos ya en pandemia, la boutique nació desde el principio. Mi socio, que es muy gastronómico, me discutía porque estaba quitando un montón de espacio a las mesas y perdiendo cubiertos, y yo decía: “ni siquiera sabemos si las vamos a llenar en algún momento…” (ríe). 

Eres parte de un destacado grupo internacional de bartenders latinos en Colombia, México, Perú, Estados Unidos o España, en contacto permanente. Hace unos días os citabais en Madrid, en The Big Reunion. ¿Por qué es tan importante juntarse?
Primero, porque la fuerza hace el éxito. Y segundo, porque necesitábamos poner a Latinoamérica en un lugar que mire a Latinoamérica. Siempre estuvo mirando a grandes centros de coctelería como Londres o Nueva York –todos queríamos replicar lo que se hacía allí–. Pero Latinoamérica tiene unos ingredientes espectaculares y unos profesionales espectaculares y poco a poco está logrando tener una identidad coctelera propia, con sus frutas, sus especias, su estilo de trabajo y su música –entras a un bar y no escuchas Tina Turner, sino salsa, reggaetón o trap, nuestra identidad–. Intercambiamos ideas, nos invitamos y mostramos lo que estamos haciendo. Somos muy colegas y tratamos de ayudarnos en todo para crecer. 

¿Están posicionados y considerados los bartenders latinoamericanos en todo el mundo?
Sí, tenemos grandes referentes. Muchos de ellos han sido premiados, como Tato Giovannoni (de Florería Atlántico, en Buenos Aires), con el que trabajé en Danzón y que ha sido el bartender número uno del mundo; o Jean Trinh (de Alquímico, en Cartagena de Indias), que se ha convertido en el primero este año. Pero además de estos nombres más conocidos, hay muchos buenos profesionales que vemos en eventos como Clase Maestra en Lima, el Bar Convent de Sao Paulo, Bara México y, por supuesto, The Big Reunion en Madrid. Esta cofradía crece, mientras vemos que a la lista de The World's Best Bar llegan cada vez más bares de Latinoamérica. 

Hemos visto en gastronomía y coctelería una vuelta al origen para poner en valor ingredientes y tradiciones. ¿Argentina está también siguiendo ese camino?
Sí, yo hace muchos años trabajo con productores directos. Aquí tenemos ingredientes nativos, un montón de variantes de esos productos y, también, algún problema de logística porque ser un país tan grande. Yo al principio quería todos los ingredientes y ahora estoy recalculando ese pedido. Si bien me encanta conocer todos los productos argentinos, entiendo que hay kilómetros de por medio, que no se puede pedir caprichosamente el fruto de aquel árbol que está en una montaña a 3000 metros todas las semanas, porque ahí hay algo que no le está haciendo bien al ecosistema. Hay que conocer los productos, comunicarlos y tratar de que se consuman en la zona –no todo es Buenos Aires, ni todo son las capitales–. Pasa siempre que no quieres lo que tienes, que quieres lo que tiene el otro, y es importante cambiar esa mentalidad.

 ¿Por qué hay tan pocas mujeres en la cima de la coctelería?

Creo que está cambiando el espacio de las mujeres en los últimos cinco o diez años. En una profesión hay que crecer, y eso requiere tiempo –no por ser mujer simplemente se le puede dar a una persona un espacio en su primer año–, pero estoy segura de que va a haber cada vez más. Cuando yo empecé no había casi ninguna, somos muy pocas, pero en otros cinco o diez años las mujeres van a tomar el espacio que no se les daba. En este momento ya hay muchas trabajando en las barras, haciendo el oficio. Y de las que decidan seguir con esta profesión van a surgir las líderes y referentes femeninas.