Novedades gastronómicas en Madrid
La escena culinaria de la capital española no deja vibrar. Con propuestas para los paladares más exigentes e influencias de todo el mundo, Madrid es un destino gastronómico en continua renovación. Te recomendamos cuatro de las aperturas más emocionantes del momento: Desborre, Iroko, Ita y un nuevo Bareto en Olavide para viajar desde la tradición local a los paisajes riojanos, las mejores huertas del país o los lejanos sabores de Japón.
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1 Desborre: Un homenaje a La Rioja
Ubicado en el corazón de Madrid, a pocos pasos del Teatro Real, Desborre es el nuevo proyecto de la chef riojana Lucía Grávalos. En esta nueva propuesta, la reconocida cocinera recupera lo aprendido de su abuela Ana Mari y de su anterior proyecto Mentica, que le valió un Sol Repsol y el premio Metrópoli Cocinera Revelación 2021, para defender lo que ella define como una casa de comidas, una oferta basada en los productos frescos y de temporada de su tierra natal. Desborre ha sido el resultado de tres años de reflexión y planificación, por eso cada detalle se muestra especialmente cuidado. Desde el espacio, completamente rehabilitado al recuperar ladrillos, vigas, puertas de madera y espejos a los fermentos, la cubertría, que ha sido escogida y adquirida en anticuarios, y las obras de artistas como Luis Feito o Juan Barjola en las paredes. La propuesta culinaria, que nace del respeto al medio ambiente y al trabajo de proveedores como Panátika o Sapiens Sostenible, presenta una carta y dos menús degustación, Pétit y Desborre, donde podrán encontrarse sorpresas como una nueva interpretación del bocadillo de calamares, homenaje a Madrid, o el torrezno suflé, con mayonesa de kimchi y pico de gallo a la hierbabuena.
La presentación impecable de Desborre sólo es superada por el sabor de sus recetas -
2 Iroko: Un viaje culinario
Iroko es el proyecto nómada del chef Alex García. En un ambiente muy acogedor, el chef asturiano ha ideado una cocina de autor que toma influencias de diferentes esquinas del planeta, desde Japón, su eterna inspiración, hasta su propia tierra de nacimiento. La carta la conforman platos donde se dialogan estas culturas gastronómicas, como el tartar de vieiras en kobujime, veloute de mizuna y negui, chutney de higos rojos y su coral tostado o las croquetas asturianas, erizo y manzana. Se guarda un sitio para innovaciones tan creativas como el ragout de setas japonesa, con huitlacoche y beurre blanc de amontillado o el risotto de tendones, trigo tierno y rubia gallega. Para disfutar de la experiencia se puede optar por carta o por uno de sus dos menús degustación, el Hajime o el Haiku. El restaurante cuenta también con un menú ejecutivo.
En cada plato de la carta de Iroko se pueden apreciar las distintas influencias culinarias del chef -
3 Bareto: Un clásico renovado
Los hosteleros Curro y Kike Sánchez del Amo y Nacho Horcajada han abierto otro de sus Bareto, refugio para los amantes de los bares de toda la vida. La nueva localización se encuentra en Plaza de Olavide y encapsula la esencia de las cervecerías madrileñas, con cañas bien tiradas y tapas y raciones perfectas para compartir. De esta taberna castiza se ha hecho famosa su tortilla, fiel a la receta clásica y cocinada para servir, pero también sus patatas bravas, su versión de las gildas y, en la sección de postres, la tarta árbe. El espacio del nuevo Bareto es muy luminoso, con dos salones y una terraza para aprovechar la agitada vida de la plaza a cualquier hora del día, ya sea para desayunar o para tomarse unas copas por la noche.
Tapas tradicionales y cañas bien tiradas en Bareto -
4 Ita: sabores sostenibles de proximidad
Para los fans de la cocina ecológica, Ita es visita obligada. Este nuevo restaurante en el barrio de Salamanca, ofrece una propuesta gastronómica basada en los sabores reconocibles e intensos que sólo se consiguen cuando se emplean los mejores ingredientes frescos y de temporada. Mariela Fernández Brandt y William Lamas, cocinera y sumiller, se han embarcado en esta aventura donde quieren reconocer el producto local. De nuevo de la mano de Sapiens Sostenible, las verduras cobran una especial importancia en la propuesta. Prueba los raviolis hechos a mano con ricota y mantequilla noisette, que cambian el relleno dependiendo de la verdura de temporada. Otro de los puntos fuertes es el pescado, de la mano del proveedor Nacho Pescaviva, con recetas como el salmón marinado con hinojo y crème fraîche. Ita incluye además una exquisita oferta líquida, con opciones como la kombucha y vinos de Francia, Rioja o Mallorca de pequeños productores, además de café de especialidad.
Sostenibilidad y sabores frescos en Ita, en el centro de Madrid -
5 Zalacaín: recomendación literaria
Para terminar con buen sabor de boca, el libro conmemorativo Zalacaín: 50 años repasa la historia de uno de los estandartes gastronómicos de Madrid. La edición, de la mano del sello Planeta Gastro, incluye recetas emblemáticas tanto del Zalacaín más clásico como de las nuevas propuestas del chef Jorge Losa, así como una colección inédita de testimonios y fotografías.
El plato final: repasamos la historia de Zalacaín
