Comerse Guipúzcoa
Parrillas marineras con más de medio siglo de historia, cocineros premiados, propuestas de vanguardia con capacidad de renovar la ya exquisita escena local y un respeto máximo al producto. Desde la costa guipuzcoana al interior, la región mantiene su gastronomía en lo más alto, como prueban estos cinco proyectos que puedes probar, viajando con Iberia a San Sebastián por solo 9000 Avios (ida y vuelta).
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1 Txoko Getaria
Uno de los asadores más respetados en la costa guipuzcoana, Txoko Getaria acaba de cumplir 70 años desde que encendió su parrilla por primera vez. Situado en en mismo balcón privilegiado con vistas al Cantábrico en el que comenzó su andadura en 1953, el establecimiento cuenta ahora con Enrique Fleischmann, tercera generación, al frente. El chef, que venía de trabajar con figuras como Paul Bocuse, Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, ha sabido renovar la propuesta, que le ha valido al restaurante el galardón de Asador del Año en la última edición de los Premios Más Gastronomía que concede El Diario Vasco.
La apuesta de esta parrilla marinera por las capturas del día garantiza el mejor producto: la flota local de bajura les provee de chicharros, bonitos, anchoas, verdeles y sardinas, mientras que la Cofradía de pescadores, de lubinas, besugos y lenguados. Se pueden encontrar también rodaballo del Mar del Norte y besugo de Tarifa, de las subastas.
Txoko Getaria -
2 Bodegón Joxe Mari
La preciosa villa marinera de Orio alberga desde 1957 la parrilla marinera Bodegón Joxe Mari. El restaurante aún recuerda en su nombre al fundador, Joxe Mari Manterola, un pescador reconvertido a cocinero, pionero en innovación en cuanto al producto y primer hombre que osó poner un besugo a la parrilla. Este pescado se ha convertido en el más representativo de la localidad y sigue siendo una de las especialidades más demandadas del Asador Joxe Mari, junto a otras especies cantábricas como rodaballo, rape, cabracho y merluza de Pasajes y Ondarroa.
Mikel Manterola, tercera generación, regenta hoy el restaurante, en el que ha trabajado más de 15 años. El chef acaba de ser nombrado Mejor Parrillero 2023 en los Premios Talento Gastro de El Diario Vasco.
Bodegón Joxe Mari, en Orio -
3 Bailara
El chef Enrique Fleischmann propone una cocina honesta y de temporada en la localización única del hotel Iriarte Jauregia –el establecimiento ocupa un palacio del siglo XVII minuciosamente restaurado–, a unos minutos de Tolosa. Con un compromiso decidido por la sostenibilidad, que se extiende también a los proveedores locales, Fleischmann ha situado en el centro el producto. Prueba el menú degustación de temporada de Bailara, de ocho pases.
Bailara, a unos minutos de Tolosa -
4 Hamarratz
La cocina de Andoni Chinchilla de Hamarratz (“cangrejo” en euskera), a 5 minutos de Zumaia, apuesta por “volver atrás para avanzar” con producto local, pescados y mariscos del día, ahumados artesanos y huerta propia, incluyendo platos tan revolucionarios como el chorizo de pulpo o la zamburiña piña e hinojo marino. Prueba además sus propuestas de parrilla, entre ellas las kokotxas y las cigalas.
Hamarratz por Andoni Chinchilla -
5 Sukaldean Aitor Santamaria
En el Hotel Zenit Convento San Martín, una construcción histórica a unos pasos de La Concha, despliega todo su talento Aitor Santamaría, uno de los mejores exponentes de la nueva cocina vasca. En los ambientes minuciosamente rehabilitados de Sukaldean se sirven desde versiones exquisitas de clásicos como el chuletón o las kokotxas a la parrilla de leña a otras propuestas de vanguardia como la vieira costrada y jugo de ave. Hay también barra de suchi y menú degustación, una propuesta que incluye por 60 euros algunas de las especialidades del chef, como la merluza rebozada y jugo de pimiento asado o la papada Euskal Txerri y cardo rojo.
