Aceites que escuchan a la naturaleza

Córdoba es internacionalmente conocida como una de las zonas productoras del mejor aceite de oliva virgen extra del mundo. Oleum Hispania selecciona las mejores aceitunas en su momento justo de maduración para extraer en frío el mejor zumo, por ello este aceite cordobés  acaba de ser elegido por el Gourmet de la Roja – la marca oficial de la Real Federación Española de Fútbol— para acompañarlo en sus próximos compromisos internacionales.

Si a la tradición olivarera se le suman disciplinas como la medicina o la farmacia y un entorno como Los Cerros de Úbeda, en Jaén, el resultado es un extraordinario Aceite de Oliva Virgen Extra-Gourmet como el de Aceites, yo verde. Sus productores se aseguran de recoger el fruto por la noche para evitar las altas temperaturas.

 

El cuidado de la temperatura de la aceituna tanto al llegar a la almazara, como en la molturación (una media 21º) es la clave para favorecer la conservación de los aportes nutritivos, la potencia y complejidad de su sabor y aromas de las cosechas tempranas.

El valor del origen

Dehesa de Maladúa ha contribuido a salvar la extinción de la estirpe de cerdo ibérico Manchado de Jabugo, una de las más genuinas y rústicas. Los animales viven libremente durante tres años en el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, Huelva. La maduración en bodega de hasta seis años da lugar a un excepcional y altamente valorado jamón de bellota 100% ibérico, DOP Jabugo, con certificación ecológica.

Otro régimen de montanera envidiable es el de la DOP Dehesa de Extremadura. En esta Región del suroeste peninsular se crían los ibéricos en grandes fincas (con una media de 400 hectáreas por explotación), de las que cada cerdo necesita entre 2 y 6 hectáreas para engordar y donde se alimenta exclusivamente a base de bellota y hierbas. La Dehesa es un ecosistema rentable y sostenible que se ha mantenido con el paso de los siglos.

También ejemplo de respeto al ecosistema es el caso de Caviar de Riofrío que, tras 30 años de investigación y desarrollo, ha logrado dominar la cría de una especie autóctona nativa de los mares del sur de Europa y de sus ríos: el Esturión del Adriático (Acipenser naccarii). Caviar de Riofrío posee la mayor población del mundo y hace que la península cuente con uno de los mayores acuicultores de esturión del mundo y el primero con certificación ecológica.

La suma de experiencia y tradición

Más de 130 años de historia avalan la calidad de Boffard, que en sus orígenes incluso ganó el título de proveedor oficial de la Casa Real (1882). Destaca por su elaboración siguiendo los métodos tradicionales con prensado en paños de algodón, la mejor leche cruda de oveja y largos periodos de maduración con aceitados en bodega. Se disfruta de su sabor pronunciado y único, solo o acompañado de frutos secos y un buen vino:

Las bodegas Muga son fieles a los métodos tradicionales y la única en España que tienen tres toneleros y un cubero propio que trabajan su madera de roble. La crianza de sus vinos en barrica va de los 24 a los 36 meses para, después, permanecer en bodega desde 9 meses para crianza hasta 36 para el Prado Enea Gran Reserva.