A mitad de conversación con Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) se empieza uno a preguntar con quién está hablando. En teoría, ésta era una charla con un cocinero. Y con un cocinero, presume uno, se habla de cocina, de platos, de sabores... También de técnicas. Un poco de ciencia. Pero con Aduriz las certezas, como en su restaurante Mugaritz (dos estrellas Michelin), en Rentería, Guipúzcoa, un fijo en las listas de los mejores del mundo, no sirven. En su lugar cabe la incertidumbre, emplatada con intención de emoción o de sorpresa. Como en su discurso no hay texturas sino ideas y como ésta, más que la entrevista con un chef, parece una conversación con un filósofo, con un físico cuántico, con un predicador, con un rapsoda, con un antropólogo o con un loco. O con todos a la vez. Y, probablemente, algo de todos esos personajes tenga ya este cocinero a quien la escuela de cocina puso rumbo a su vida y El Bulli de Ferrán Adriá, donde trabajó, le terminó de encender la bombilla de las ideas o de romper las certezas. El 1 de mayo Mugaritz abre su nueva temporada. Hasta el próximo 31 de octubre. Y Aduriz será, además, uno de los participantes en Madrid Fusión, la cita que vuelve a Ifema del 31 de mayo al 3 de junio como un símbolo de la esperada recuperación de un sector especialmente castigado por la pandemia. Una nueva temporada que viene, nunca mejor dicho, calentita.

El 1 de mayo comienza la nueva temporada de su restaurante con una propuesta para “reimaginar las primeras veces”. Suena tan evocador como nostálgico. ¿A dónde va su cabeza si escucha eso de la primera vez?

Es una primera vez trampa... Nos interesa la segunda vez que vives una primera vez. A mí se me ocurrió porque lo hago todo el rato con mi hijo. Disfruto de sus primeras veces, que son mis segundas veces. Y nos parecía bonito poderlo compartir. Es, sobre todo, una intención: la de no perder la capacidad de ilusionarnos.

Mugaritz tenía siempre ya algo de primera vez...

Así es. Y por muchos motivos. Entre otras cosas, porque cada nueva temporada se renueva parte del equipo. Y, más que nada, porque se renueva también casi toda la propuesta. Siempre somos primera vez.

En esa propuesta gastronómica hablan, por ejemplo, de una invitación a besar por primera vez. Ahora que podemos tocarnos tan poco, ¿cuéntenos en qué consiste?

Hemos inventado un beso. Para ello hemos fabricado una vajilla a partir de los rostros de gente del equipo y sobre los labios emplatamos un bocado que, como no damos cubiertos, hay que besar. Es más simbólico que bueno, pero como todo lo que pasa en Mugaritz, porque estamos en desencuentro con el concepto de bueno. No creemos en lo bueno y lo malo, sino en lo interesante. 

En vez de qué bueno está algo, ¿qué prefiere que le digan?

Me encantaría que dijeran: “Guau, qué emocionante”. Que la gente se conmueva y emocione.

¿Cuál diría que es la mayor innovación este año o de la que se siente más satisfecho porque haya costado más?

Depende de con qué prisma lo mires. En Mugaritz hemos conseguido con los años hacer algo muy especial. Me lo dijo Ferrán Adriá: este es de los pocos sitios, o el único, donde me proponen cosas que no sé cómo se hacen. Las innovaciones pueden ser algo técnico, o un producto, o la manera de mirar algo. Todo eso estará ahí. Pero a mí muchas veces lo que más me gusta son los conceptos que se cruzan, que es algo más ambiguo y etéreo. Todo Mugaritz es un concepto en sí mismo.

A la hora de crear, hay propuestas que pueden llegar a chirriar. ¿Dónde se ponen los límites o qué filtro utiliza?

Cuando hacemos creatividad no hay límites. Pero de esa creatividad surgen platos que tenemos que dejar aparcados; platos tabús que, por uno u otro motivo, no se pueden dar a todo el mundo. Hay que ser educado con el comensal. No ofender. O no en exceso. Como este año, que hemos creado un plato que no sé si aún si serviremos, inspirado en un pecho.

Con tanta innovación, ¿se corre el riesgo de olvidar que hemos ido a comer, o se trata de eso y a un restaurante como el suyo no se va ya a comer?

Nosotros tenemos que explicar que, para comer, mejor que vayas a otro sitio, porque vas a hacerlo maravillosamente. Aquí se come, indudablemente, pero llevamos 23 años de trabajo ya y diciendo, para que no haya inequívocos, que somos un restaurante raro y caro. Si aun sabiendo eso quieren venir, estupendo. La gran maravilla de Mugaritz es que no es un espacio de certezas, como son siempre los restaurantes, sino de una duda que transitamos juntos. Sembramos en la boca semillas que son signos de interrogación. A través de la materia, sí, pero no es lo principal.

¿Cuál es la nueva frontera en la innovación en gastronomía? ¿Hacía dónde va?

La gastronomía siempre acoge con mucho agrado los nuevos productos y los desafíos técnicos. Siempre fue así. Incluso algunos alimentos que creemos que son naturales también tienen un proceso. El tomate o el maíz no existen en la naturaleza. Son un ejercicio intencionado. Para mí lo que cambia todo es ponerle ideas a las cosas, darle una intención. Ya no es sólo materia, técnica o sabores, sino qué intención tiene, qué quieres contar. Y eso es lo que creo que se irá expandiendo. Yo, la mayoría de las veces, voy a los sitios a comer, pero otras quiero comerme las ideas de alguien, o cultura, o comerme mi pasado, que está lleno de simbologías. Comes cosas pero te comes lo que significan.

Cada año cierran durante tres meses para preparar el nuevo proyecto. Lo llaman periodo de creatividad. Durante ese tiempo colaboran con, como los definen, “comensales experimentales”. Personajes relevantes, como han sido este año, entre otros, el escritor Juan José Millás o el paleontólogo Juan Luis Arsuaga. ¿Cómo se plasma esa relación en los platos?

En el fondo, la gente que viene a comer a Mugaritz quiere descubrir cómo vemos las cosas y cómo decidimos hacerlas. En ese sentido, no nos haría falta más que mostrarnos tal cual somos y no nos haría falta ayuda. Pero es verdad que descubrimos que compartir genera riqueza y que las ideas compartidas crecen. Por eso tenemos esos comensales. De eso se trata, sobre todo, esos encuentros: de ver cómo miran nuestro trabajo. Son como conejillos de indias. Pero les escuchamos... 

Mugaritz está enclavado en un entorno único de robles centenarios. ¿Ese escenario, que parece mostrar lo que permanece frente a lo efímero, condiciona?

Lo influye todo. Nosotros tratamos de que muchas cosas con su presencia lo cambien todo. Como el entorno. Y esto lo consigue una cristalera enorme que da a un cuadro que está vivo. Pero no sólo… También la temperatura que no percibes o los olores ocultos, como las brasas de sarmiento con las que perfumamos la sala a veces para que huela a madera quemada. Todo eso lo cambia todo.

Durante este tiempo de pandemia ha sido usted muy crítico con los gobiernos y las restricciones a la hostelería. ¿Cómo ve la posible recuperación?

No sé si muy crítico, pero yo quería señalar que una sociedad no puede prescindir de cosas que le dan mucha riqueza, interés y futuro, como la hostelería. Es cultura, pasado, intenciones y estilo de vida de España. Y un estilo de vida reconocido en todo el mundo. Esta crisis nos ha hecho perder muchos activos. Y lo peor es lo que el sector percibía: que éramos prescindibles. Se ha gestionado mal desde el punto de vista económico, pero también desde el simbólico y afectivo. Se han cerrado muchos locales, pero se han roto también confianzas. Y es triste. ¿Qué va a pasar? Estamos en una crisis económica, pero, a diferencia de la de 2008, hay más ganas de vivir que nunca. Si dejas a la gente ir a los restaurantes, irá. Y eso abre opciones interesantes para el sector. O para lo que quede del sector…