Desde hace unos pocos años, la gastronomía viene experimentado una revolución silenciosa que ha transformado las prácticas culinarias de muchos cocineros y restaurantes alrededor del mundo: se trata de una revolución verde, que busca crear una cocina más sostenible y respetuosa con el medio ambiente, un esfuerzo colectivo que ha dado lugar a términos como “productos kilómetro 0” o “productos de proximidad”, y a movimientos como el “de la granja (o el bosque) a la mesa”. Ante el auge de esta tendencia, que se enmarca a su vez en la lucha global por forjar un planeta más sostenible, la Guía Michelin creó hace tres años la estrella verde Michelin, una distinción que la institución culinaria más importante del mundo suma a sus prestigiosas estrellas Michelin (que reconocen la excelencia gastronómica) y su categoría independiente Bib Gourmand (que galardona a los restaurantes con mejor relación calidad-precio), con el propósito de reconocer “las mejores prácticas gastronómicas en el ámbito de la sostenibilidad”.

Estas prácticas gastronómicas incluyen, por ejemplo, el respeto por los ritmos de la naturaleza, el uso de productos de proximidad (lo que a ayuda revalorar los ingredientes locales), el establecimiento de una relación comercial más justa con los productores generando una economía circular, una mejor gestión de los recursos, el reciclaje, la reducción de desperdicios y plásticos, la apuesta por el compostaje, o una mayor eficiencia energética de los restaurantes y la reducción de su huella de carbono.

En la última gala Michelin, celebrada el pasado mes de noviembre, la publicación francesa otorgó la estrella verde a 14 establecimientos culinarios en la península ibérica (que se suman a los 28 ya existentes). La nueva lista incluye espacios como Zelai Txiki, un restaurante ubicado en un caserío centenario en la falda del monte Ulía, en San Sebastián, que cuenta con su propio huerto; o La Casona del Judío, un local que se encuentra en una auténtica casona indiana del siglo XIX, en Santander, donde los comensales pueden descubrir lo mejor de los productos locales del litoral cantábrico. Entre los elegidos también se halla Muxgo, en Las Palmas de Gran Canaria, donde los platos se elaboran a base de los productos de la finca del propio chef y de las flores silvestres de la isla; o Cancook, en Zaragoza, donde el 90% de la materia prima utilizada es de "kilómetro 0"; o Les Moles, en Ulldecona (en el sur de Cataluña), ubicado en una masía donde el menú evoca, a través de productos locales, el mar y las montañas cercanas.

La lista es completada por los restaurantes Maskarada, en Lekunberri (Navarra); Oba, en Albacete; Narbasu, en Cereceda (Asturias); Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja (en La Rioja); El Visco, en Fuentespalda (Teruel); Ambivium, en Peñafiel (Valladolid); Casa Nova, en Sant Martí Sarroca (Barcelona); Arrea!, en Santa Cruz de Campezo (Álava); y Mesa de Lemos, en Passos de Silgueiros (Portugal). Cada uno de estos restaurantes cuenta con su singularidad; algunos apuestan por un perfil más clásico, y otros por la creación de platos más vanguardistas; pero todos tienen en común el compromiso con la sostenibilidad del planeta.